Tatarski smak

Pieremiacze, czeburieki, bielusz i pierekaczewnik – to największe przysmaki tatarskiej kuchni, którymi zachwycił się książę Karol na Podlasiu. Tatarski smak to także najbardziej egzotyczny wymiar wielokulturowej kuchni naszego regionu. Tatarzy na Lubelszczyźnie? O ich obecności świadczą w Lublinie nazwy: Majdan tatarski i Tatary. We wsi Kocudza jeszcze zachowały się ślady tatarskiej architektury. W Markuszowie zachował się legenda o „nalestnikach” tatarskich, które smakowały Janowi III Sobieskiemu. Ale najbardziej tatarską wsią jest Studzianka. Choć nie zachował się tu meczet, to przetrwał mizar: zabytek, pomnik, lecz wciąż cmentarz. Tatarzy ze Studzianki otrzymali nadania ziemskie za zasługi dla Rzeczpospolitej. Mieszkali także i zgodnie żyli we wsi Ortel Królewski, tak jak Studzianka położonej w gminie Łomazy. Dziś mieszkańcy Studzianki wciąż mają tatarskie rysy.

 

Tatarskie potrawy na Lubelszczyźnie
Jakie potrawy najczęściej jadali Tatarzy, którzy zamieszkiwali nasz region? W kuchni lubelskich Tatarów największym wzięciem cieszył się pierekaczewnik z wołowiną lub gęsiną. Podawany na gorąco starczał za drugie danie, doskonale smakował na zimno. Dziś moda na pierekaczewnik wraca, pieką go potomkowie Tatarów w Lublinie, Świdniku, Kocudzy, Studziance i Łomazach. Lubelski pierekaczewnik może stać się podobnym hitem jak cebularze czy piróg gryczany. A ponieważ jest od nich bardziej egzotyczny, szybko może zdobyć sobie serca i podniebienia turystów z Polski i Europy.

 

Bielusz studziański
Do cenionych potraw świątecznych należy bielusz, który może wywodzi się jeszcze z kuchni tureckiej. Stanisław Kryczyński, który uczestniczył w biesiadach tatarskich na kresach, podaje, że „tłuste mięso baranie lub gęsie kraje się na drobne kawałki i zawija w cieście zrobionym z mąki, jaj i masła lub smalcu. Ciasto z takim nadzieniemzapieka się w formie lub rondlu”. Dżenetta Bogdanowicz radzi, że najlepiej piec go w prodiżu. Tak pieką bielusz potomkinie Tatarów w Studziance, dodając, że w różnych regionach Podlasia ma on nieco inny smak. Inaczej piecze się go w okolicach Białegostoku, inaczej nad Bugiem, jeszcze inaczej w Świdniku, gdzie mieszkają potomkowie litewskiego Tatara, generała Józefa Bielaka.

 

Cybulniki
Bardzo popularną potrawą jadaną na co dzień, były cybulniki. Cybulnik to pieróg nadziewany mięsem wołowym, baranim lub gęsiną. Surowe mięso siekano z cebulą, doprawiano solą i pieprzem i takim farszem nadziewano ciasto. Cybulniki były najbardziej popularne jesienią, kiedy Tatarzy mieli największy dostęp do gęsiny. Dziś moda na gęsinę odżywa w regionalnych kuchniach całej Polski.

 

Dżajma
Tatarzy lubowali się w słodkich potrawach w rodzaju chałwy, sporządzanej z miodu, mąki i masła, nazywanych adogą. Podczas wieczerzy często podawano dżajmę. Były to cienkie placki smażone na maśle, które po usmażeniu nasycano miodem. W tatarskiej kuchni można spotkać struclę z makiem, a także małe pampuszki, bułeczki z domieszką sera. Pampuchy, tak popularne w nadbużańskiej kuchni, wywodzą się z kuchni tatarskiej właśnie. Dżenneta Bogdanowicz podaje w Tatarskiej Jurcie w Kruszynianach małe ciasteczka z miodem, które przypominają bardzo popularne na Lubelszczyźnie łamańce. To kolejny znak bogatej, wielokulturowej kuchni Lubelszczyzny, w której jak w tyglu mieszają się tatarskie, ukraińskie, ormiańskie i żydowskie wpływy.

 

Czeburieki
To okrągłe placki z farszem smażone na głębokim tłuszczu. Są proste w przyrządzeniu, bardzo syte. Jak lubelski cebularz mogą być przebojem regionalnej kuchni z Lubelszczyzny.
Składniki:
Na ciasto:
50 dag mąki,
3 dag drożdży,
1 jajko,
sól,
ciepłe mleko,
woda.
Na farsz:
50 dag baraniny (wołowiny),
2 cebule,
4 ząbki czosnku,
sól,
pieprz,
olej do smażenia.

Wykonanie:
Zagnieść ciasto z podanych składników. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mięso oczyścić z żył i tłuszczu. Posiekać, dodać posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy, dobrze wyrobić. Rozwałkować ciasto na placek grubości pół centymetra, wycisnąć spodkiem duże krążki. Na środek każdego placka nałożyć farsz, zawinąć brzegi ciasta do środka. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć  jak pączki z obu stron.

 

Pieremiacze
To małe pierożki w kształcie sakiewek smażone na głębokim tłuszczu.
Składniki:
Na ciasto:
1 kg mąki,
1 kostka masła,
2 łyżeczki sody oczyszczonej,
mleko,
szczypta soli.
Na farsz:
1 kg wołowiny lub kurczaka,
3 cebule,
sól,
pieprz,
olej do głębokiego smażenia.
Wykonanie:
Mięso drobno posiekać, dodać drobno pokrojoną cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Dobrze wymieszać, odstawić, żeby farsz nabrał smaku. Mąkę posiekać z masłem, dodać sól oraz sodę. Wyrobić ciasto, odstawić, żeby odpoczęło. Rozwałkować, zrobić szklanką krążki. Nakładać surowy farsz, zwinąć krążki w sakiewki, dokładnie zlepić. Smażyć na głębokim oleju na złoto.

 

Bielusz
To surowe mięso, pokrojone na drobne kawałki, zawinięte w ciasto drożdżowe zapieczone w rondlu lub formie do pieczenia.
Składniki:
Na ciasto:
2 kg mąki,
1 szklanka
mleka,
1 l kefiru,
2-3 jaja,
20 dag drożdży,
1 kg masła.
Na farsz:
1,5 kg mięsa,
4-5 cebul,
łój.

Wykonanie:
Zagnieść ciasto drożdżowe, odstawić do wyrośnięcia. Pokroić mięso na małe kawałki, posiekać cebulę i łój, doprawić solą z pieprzem. Rozwałkować ciasto na podłużny placek, posmarować roztopionym masłem, nałożyć farsz, zwinąć w rulon, ułożyć w prodiżu, posmarować rozbitym jajkiem. Cierpliwe piec, aż bielusz zarumienieje.

unia europejska

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach
Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Lubelskiego na lata 2007-2013