Wszystko, co musicie wiedzieć o pirogu gryczanym

Górale mają oscypki, my mamy piroga. Piróg lubelski, zwany też krupniakiem lub rekczakiem zrobił karierę w Warszawie, a nawet Brukseli. Najlepiej smakuje jeszcze gorący, wyjęty prosto z pieca. Istnieje w kilku odmianach. Inny jest piróg biłgorajski, inny tarnogrodzki, janowski, krzeszowski czy bychawski. Wszystkie pirogi mają jeden wspólny składnik: kaszę gryczaną. Wiadomo że najlepsza na świecie jest na Lubelszczyźnie. Do tej pory działają tu małe, przydomowe kaszarnie, produkujące kaszę na własny użytek. Kiedy uparowana kasza trafia do misy, łączy się tam z zaskakującymi kombinacjami ziemniaków, masła, śmietany i twarogu. Sam piróg bywa różny i różnisty. Ze skórką i bez skórki, w cieście słodkim i chlebowym, mały i duży, prostokątny, podłużny i owalny. – Zajadam się pirogiem, ilekroć jestem na Lubelszczyźnie – mówi Robert Makłowicz, który wylansował go w Polsce. Piroga piecze się w brytfannach, jak chleb, aż skórka zrobi się brązowa i chrupiąca. Przez dziesięciolecia receptury piroga z Lubelszczyzny stale ulepszano. Do kaszy, twarogu czy ziemniaków dodaje się dziś skwarki z boczku lub słoniny. Te skwarki dodają mu smaku oraz spoistości. W Tarnogrodzie w restauracji „U Stasia” na kawał piroga kładzie się plaster żółtego sera i zapieka w piecu. Pod plaster sera można położyć plaster wędzonego boczku. Doskonale smakuje piróg podany z pieczarkowym sosem.

 

Pieróg (piróg) biłgorajski
Wyglądem przypomina pasztet, jest prostokątny lub okrągły, aromat gotowanych  ziemniaków i gryczanej kaszy intryguje największych smakoszy. Smak lekko kwaśnego białego sera, skwarek i przypraw przypomina babkę ziemniaczaną, ale ma on jednak inny, zupełnie specyficzny smak. Do wyrobu używa się następujących składników: ziemniaki gotowane, kasza gryczana, smalec ze skwarkami, ser biały, jaja, śmietana oraz przypraw takich jak pieprz, sól i suszona mięta. Dawniej był wypiekany w piecu chlebowym, a spód podsypywano otrębami, obecnie pieróg wypieka się w piekarnikach. Pieróg biłgorajski można znaleźć na sklepowych półkach, dokąd trafia z piekarni mechanicznych. Kto raz spróbował biłgorajskiego pieroga, ten jego smaku nie zapomni.

 

Gryczok godziszowski
To wspaniały regionalny wypiek z kaszy i sera. Na spodzie znajduje się warstwa ciasta naleśnikowego, na nim warstwa kaszy z serem, na wierzchu spoczywa reszta ciasta naleśnikowego. Gmina Godziszów, a szczególnie miejscowość Godziszów, są tradycyjnie związane z produkcją kaszy.
Tatarka – jak potocznie nazywa się tutaj grykę – uprawiana jest od niepamiętnych czasów. Gryka jest rośliną o wielorakich zastosowaniach, m.in. jej nasiona przerabia się na kaszę i mąkę. Kwitnące rośliny są źródłem rutyny i innych cennych związków. Kaszę produkuje się w kilkunastu zarejestrowanych kaszarniach, króluje na stołach tutejszych  mieszkańców od stuleci. Gryczoki podawane były na chrzcinach, weselach i stypach.

 

Pierogi gryczane
Od najdawniejszych czasów pieczone były na Wielkanoc, Boże Narodzenie oraz na większe uroczystości rodzinne takie jak wesela i chrzciny. Podczas uroczystości pieróg podawano gościom w przetaku lub sicie. Pierogi gryczane pieczono także w okresie żniw i wykopków, podczas przerwy wszyscy posilali się pierogiem, popijając go mlekiem.
Zwyczaj ten nie zanikł i trwa do dzisiaj. W literaturze dotyczącej tradycyjnej kuchni polskiej znalazły się zapiski, że wśród potraw, które święcono na Wielkanoc, bywały też pierogi z kaszą hreczaną tłusto okraszone. Oskar Kolberg podaje, że na niedzielny obiad sitarzy biłgorajskich składały się upieczone placki lub ciasto z kaszą hreczaną.

 

Przepis na gryczaka
Składniki:
1 kg ugotowanej na sypko kaszy gryczanej,
1 kg ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków,
1,5 kg twarogu,
70 dag stopionej na skwarki słoniny,
pół litra 18% śmietany,
10 jajek,
sól,
pieprz,
mięta.

Wykonanie:
Wyrobić składniki na jednolitą masę. Doprawić solą, pieprzem i miętą. Wyłożyć do wysokiej blachy grubo wysmarowanej smalcem i starannie ugnieść, by nie było pustych przestrzeni. Wierzch wygładzić i zwilżyć wodą (można posmarować jajkiem). Wstawić do nagrzanego pieca (180-200 st. C) i piec około 1,5 godziny.

unia europejska

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach
Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Lubelskiego na lata 2007-2013