Smak dziczyzny

W Pułankowicach, podkraśnickiej wsi powstałej na folwarku ordynacji Zamoyskich, Marta i Stanisław Stelmachowie pielęgnują staropolską tradycję przyrządzania dziczyzny. Dlaczego dziczyzna? – To rodzinna tradycja polowania. I przekonania, że jest to zdrowe mięso. Zdrowe, bo z bardzo małą zawartością cholesterolu. No i ten smak skojarzony z zapachem żurawin, owoców jałowca, tymianku i leśnych grzybów – mówi Stanisław Stelmach, który razem z żoną Martą prowadzi od 1993 roku Zajazd „Marta” w Pułankowicach. Dziczyzna była podstawą staropolskiej kuchni, z upodobaniem jadał ją król Władysław Jagiełło i Jan III Sobieski. Skąd to upodobanie? – Sarny, jelenie, łosie czy żubry to zwierzęta bardzo wybredne, jedzą to, co najlepsze, w tym dużo aromatycznych owoców i ziół. Dlatego ich mięso ma delikatny, leśny posmak. Odpowiednio zamarynowane potrafi zadowolić podniebienia największych smakoszy – dodaje Stanisław Stelmach. W rok po otwarciu Zajazdu „Marta” w Pułankowicach pojawił się Piotr Bikont. Swoją wizytę opisał w artykule „Jak upolowałem dzika w okolicy Kraśnika”. – Specjalnością Zajazdu „Marta” okazała się dziczyzna, co z początku wcale mnie nie ucieszyło, jako że ją u nas podają najczęściej nieskruszałą, twardą, w prymitywnie przyprawionych sosach. Ale dzikie menu było w Marcie szerokie – recenzował Bikont. – Ale nie od razu Kraków zbudowano. Uczyliśmy się. Najwięcej, kiedy dostałem książkę kucharską Jana Szyttlera, który przedstawiał się na kartach tytułowych jako „jeden z najsławniejszych kuchmistrzów europejskich”. Do dziś większość naszych receptur oparta jest na tej właśnie książce – opowiada Stanisław Stelmach. Wiele lat później ostateczny wyrok w tej sprawie wydał Robert Makłowicz pisząc, że w „Pułankowicach jest najlepsza dziczyzna na świecie”. I z gospodarzami Pułankowic przyrządził na planie „Kulinarnych podróży Roberta Makłowicza” pieczeń z żubra.

 

Pasztet myśliwski

Składniki
Po 50 dag mięsa wieprzowego i dziczyzny,
20 dag surowego boczku,
50 dag wątróbki wieprzowej lub cielęcej,
1 kajzerka,
po 1 cebuli i marchewce,
2 dag suszonych grzybów,
3 jajka,
1 liść laurowy,
po 4 ziarna ziela angielskiego i jałowca,
6 ziaren pieprzu,
łyżeczka majeranku,
szczypta gałki muszkatołowej,
sól,
pieprz czarny mielony.
Do przygotowania formy: 15 dag długich, wąskich i cienkich plasterków słoniny, 1 łyżka margaryny, 2 łyżki bułki tartej

Wykonanie:
Grzyby umyć i moczyć w wodzie 2 godziny. Mięso umyć i osączyć. Cebulę obrać. Marchew oczyścić i opłukać. Mięso, cebulę, marchew oraz grzyby dusić 45 min z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, jałowca i pieprzu. Pod koniec duszenia włożyć umytą i pokrojoną na kawałki wątróbkę. Uduszone mięso wyjąć, w sosie namoczyć bułkę, a następnie odcisnąć i wraz z mięsem i warzywami zemleć trzykrotnie. Do masy wbić jajka oraz przyprawy:  majeranek, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i starannie wyrobić. Dno i boki formy do pieczenia wysmarować margaryną i obsypać bułką tartą, a dno wyłożyć paskami słoniny.  Do formy włożyć masę mięsną, ugniatając ją łyżką, tak aby w środku nie pozostały pęcherzyki powietrza. Powierzchnię wyrównać szerokim nożem maczanym w letniej wodzie. Piec około 1 godziny. Wierzch powinien być zrumieniony, a boki odstawać od formy. Pasztet po ostudzeniu wyjąć z formy i pokroić na plastry.

unia europejska

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach
Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Lubelskiego na lata 2007-2013