Ormiański smak

Jest pikantna, korzenna i bardzo smaczna. Pachnie świeżą kolendrą i bakaliami moczonymi w koniaku. Odkrywanie kuchni Ormian, którzy zamieszkiwali Lubelszczyznę, przypomina odkrywanie zaginionej Atlantydy. Mieszkali w Zamościu, Lublinie i Kazimierzu. W Zamościu zostały po nich wspaniale zrobione kamienice na ulicy Ormiańskiej. – Byli bogaci, bardzo wykształceni, kochali się w zamorskich przyprawach i dobrej kuchni – mówi Andrzej Urbański, dyrektor Muzeum Zamojskiego. Kochali się także w tkaninach. I kolorach. Do tego stopnia, że stworzyli kolor brzoskwiniowy, oliwkowy,  goździkowy, rozmarynowy, a nawet kaparowy. Swoje potrawy doprawiali pomarańczami, cytrynami, rodzynkami, figami, daktylami, migdałami i oliwkami. – To musiała być bardzo namiętna kuchnia – mówi Agnieszka Mogielnicka- Pachla, dyrektor hotelu Senator w Zamościu. To właśnie tam, w restauracji Stary Dwór można skosztować zapomnianych, ormiańskich potraw. W tej oryginalnej kuchni wszystko zaczyna się od chorutu. – To charakterystyczna przyprawa w ormiańskiej kuchni – mówi Robert Makłowicz, który wziął ślub w obrządku ormiańskim. Latem, kiedy natka pietruszki jest najbardziej zielona, Ormianie zaczynali robić chorut, przyprawę z listków pietruszki, selera, kopru i estragonu – które po zmieleniu kisiły się w przegotowanym mleku zakwaszonym kwaśną śmietaną. Należy ugotować litr mleka, po przestudzeniu dodać szklankę kwaśnej  śmietany, przelać do glinianego  garnka i odstawić w chłodne miejsce. Ormianie kwasili mleko 2 tygodnie. Listki pietruszki były mielone z estragonem i selerem, następnie mieszane z kwaśnym mlekiem. Następnego dnia gotowało się chorut. Po wygotowaniu masę suszono i dzielono na porcje.

 

Hinkali i karkandak
Pierwsze to rodzaj kołdunów z baraniną i posiekaną z cebulą.  W gęstych zawiesistych zupach smakują znakomicie. Jakże wspaniale mogły smakować z kolejną ormiańską zupą spas, w której mieszano kefir, maślankę i śmietanę, dodawano ryż, pokrojoną cebulę, świeżą kolendrę i seler, i gotowano na małym ogniu.
Karkandak – to pierogi nadziewane siekanym mięsem  lub ostrymi warzywami. Pierogi można gotować, obsmażać, panierować na różne sposoby. W ormiańskiej tradycji panowała zasada, że im dostojniejszy gość, tym uszka w zupie mają być mniejsze. Wśród małych uszek mogło znal eźć się jedno duże uszko, zwane dołwat. Znalezienie dołwatu w zupie wróżyło szczęście, osobom stanu wolnego – rychły ożenek.

 

Czachobili z kurczaka
Składniki:
1 litr bulionu, 2 piersi z kurczaka, 50 dag pomidorów, 4 cebule, 1 czerwona papryka, 2 łyżki masła, 4 ząbki czosnku, po pół łyżeczki szafranu, kolendry i kminku, pół łyżeczki bazylii, kilka gałązek zielonej pietruszki, pół łyżeczki ostrej papryki, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie:
Mięso kurczaka podzielić na porcje, natrzeć solą i bazylią, obsmażyć na złoty kolor. Przełożyć do rondla. Na oliwie spod kurczaka podsmażyć drobno posiekaną cebulę i paprykę, dodać do kurczaka. Pomidory sparzyć, obrać, pokroić na ćwiartki, dodać do mięsa. Podlać bulionem. Dodać szafran, kminek, posiekany czosnek i zieloną kolendrę, zmniejszyć ogień i dusić do miękkości. Dodać resztę bulionu, doprawić solą i pieprzem, spróbować, dodać ostrej papryki. Posypać siekaną pietruszką, bazylią. Najlepiej smakuje z kociołka.

 

Ormiańskie placki z mięsem
Składniki:
1 kg baraniny lub wołowiny, 2 cebule, 1 pomidor, łyżeczka ostrej papryki, sól, pieprz, czosnek, zielona kolendra lub pietruszka.
Na ciasto:
1 kg mąki, pół litra kwaśnego mleka, sól.
Wykonanie:
Mąkę przesiać, dodać podgrzane do pokojowej temperatur mleko, dobrze wymieszać, wyrobić ciasto, podzielić na małe porcje i odstawić. Mięso przekręcić przez maszynkę,  dodać pokrojoną cebulę, przyprawy i posiekany pomidor. Posolić, spróbować, jak trzeba, doprawić. Porcje ciasta rozwałkować na placuszki, na każdym położyć cienką warstwę farszu i upiec w piekarniku. Podawać z sosami.

 

Ormiańskie frykadelki
Składniki:
20 dag wołowiny, 15 dag ziemniaków, 1 jajko, sól, pieprz, kminek, słodka i ostra papryka mielona, czosnek, tarta bułka, masło, zielona kolendra.
Wykonanie:
Mięso przepuścić przez maszynkę, dodać przyprawy, żółtko, posiekaną kolendrę. Dobrze  wymieszać, spróbować, ewentualnie doprawić. Z masy zrobić kulki wielkości orzech włoskiego, obtoczyć w białku i tartej bułce. Nadziewać na drewniane patyczki, obtaczać w dłoniach do uzyskania podłużnego kształtu. Obsmażyć na maśle, wstawić do piekarnika i dopiec. Na patelni podsmażyć ugotowane i pokrojone w kawałki ziemniaki. Frykadelki polać roztopionym masłem, podawać z ziemniakami i plasterkiem cytryny.

 

Gandżabur z kołdunami
Przegląd ormiańskich przysmaków z Zamościa kończymy niezwykle sycącą i  aromatyczną zupą z dodatkiem słynnej przyprawy chorut. Dodatek pikantnych kołdunów sprawia, że może to być danie główne. Potem zostaje już tylko deser.
Składniki:
Kości wołowe na wywar, włoszczyzna, chorut, śmietana, mąka kukurydziana.
Na uszka:
ciasto jak na kołduny, siekane mięso wołowe z dodatkiem baraniny, sól, pieprz, cebula.
Wykonanie:
Ugotować esencjonalny wywar z kości i włoszczyzny. Dodać kawałek choru tu roztartego  z pół szklanki śmietany i łyżką mąki kukurydzianej. Zagnieść ciasto, jak na kołduny.  Posiekane surowe mięso doprawić solą, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Dokładnie  wymieszać. Sklejać małe uszka. Po ugotowaniu wyłożyć do miseczek, zalać zupą z chorutem.

unia europejska

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach
Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Lubelskiego na lata 2007-2013